U ovom vodiču pozabavićemo se time kako da prepoznate dobar espreso, a za one koji su profesionalci, ili to žele da postanu, pričamo i o dve najvažnije tajne – kako da regulišemo odnos gorčine i kiselosti kafe. 

Prepoznati dobar espresso

Evo kako da prepoznate da li je espreso pred vama onaj za koji kažete – odličan!

1. Savršena temperatura:

Kad dotaknete šoljicu osetićete prijatnu toplinu na prstima. Šoljica ne sme biti pretopla, ali ni hladna, svakako ne hladnija od vaše šake. 

2. Perfektan krem na vrhu:

Dobar espreso ima postojan, gust krem, koji ima braon boju, a ne svetlu i bledu.

3. Primamljiv miris:

Kad promešate kafu, osećate primamljiv miris,  nikako miris previše pečene (nikako zagorele!) kafe.

4. Postojan krem:

Ovo je vrlo važno! Kad jednom promešate kafu, krem mora ponovo da se “zatvori”.

5. Izbalansiran ukus: 

Kad probate kafu treba da osetite da su gorčina, slatkoća i kiselost harmonično izbalansirani.

6. Dobar osećaj nakon prvog gutljaja: 

Kafa na nepcima ostavlja dobar osećaj, na nepcima osećate i njen pun ukus i teksturu

7. Hoćete još!

Želite još jednu šoljicu? E, pa to je siguran znak da ste popili fantastičan espreso. 

Kako dobro regulisati gorčinu kafe? 

Kad pripremamo kafu, cilj nam je da iz nje „izvučemo“ sve aromatične sastojke koji utiču na ukus kafe i da, možda najvažnije, dobro izbalansiramo slatkoću, kiselost i gorčinu. 

Šta kad je vaš espreso previse gorak? 

Postoji nekoliko razloga za to. Osnovni je - prekomerna ekstrakcija.

1. Koristite 7-10 g kafe u filteru za jedan espreso od 25-35 ml. Obavezno koristite odgovarajuću veličinu filtera. Ako stavite previše kafe, voda ne može tako lako da prođe i to dovodi do prekomerne ekstrakcije. 

2. Podesite veličinu mlina dok ne postignete vreme ekstrakcije 20-30 sekundi za 25-35 ml espresa. Ako je kafa previše fino samlevena, blokira tok vode, uzrokujući sporiji prolazak kroz kafu i povećanu rastvorljivost supstanci, uključujući i one gorke.

3. Ne tampirajte prejako: dovoljno je 15-20 kg pritiska. I prejako tampiranje može dovesti do povećanja gorčine u espresu. 

4. Temperatura vode treba da bude između 89 i 93 stepena Celzijusa. Ovo je važno znati jer se gorke supstance lakše rastvaraju na višim temperaturama.

Šta kad je espreso previse kiseo?

Kad kafa nije dovoljno ekstrahovana, obično ima kiselkast i slab ukus. Evo par razloga zašto do ovoga dolazi: 

1. Idealan odnos vode i kafe je 60g kafe na 1000ml vode za filter kafu i 7-10g kafe na 25-35ml vode za espreso. Ako nema dovoljno kafe za količinu vode koju ste uzeli, neće se izvući dovoljno kvalitetnih sastojaka, voda će proći kroz kafu vrlo brzo i iz kafe će se osloboditi samo lako rastvorljive supstance.

2. Proverite veličinu mlina: ako je previše krupan, voda prolazi kroz kafu previše brzo. U tom procesu se uglavnom otapaju organske kiseline a ne druge supstance i rezultat je da kafa ima kiselkast i slab ukus. 

3. Nemojte tampirati ni previše slabo. Ako je samlevena kafa u filteru tokom pripreme espresa preslabo stisnuta, voda nailazi na manji otpor kad prolazi kroz kafu. I tu je rezultat slab ukus kafe. 

4. Proverite tvrdoću vode. Preporučuje se upotreba meke vode (3-6°dH ukupne tvrdoće, 2-4°dH karbonatne tvrdoće). Previše tvrda voda može oštetiti ekstrakciju supstanci i učiniti da espresso bude gorak, dok destilovana voda može učiniti da espresso bude previše kiseo.

5. Proverite temperaturu vode: niska temperatura vode takođe rezultira kiselkastim ukusom kafe. Treba imati u vidu da se rastvorljivost supstanci sadržanih u kafi povećava na višim temperaturama. Dakle, ako se kafa kuva na niskoj temperaturi, postoji rizik da pripremite vodenastu i kiselu kafu. 

Priprema savršenog espresa zahteva veštinu. Naoružani znanjem iz ovog kratkog vodiča, na putu ste da je dostignete. Zapamtite, sve se svodi na ravnotežu ukusa a tu ravnotežu pravite tako što vodite računa o veličini mlina i tempearaturi vode. 

Tu se negde krije tajna veština zbog koje svaka šolja pripremljene kafe postaje remek-delo.