Espresso, serce kultury kawowej, dobrze przygotowane jest prawdziwym dziełem sztuki. Rozpoznanie dobrego espresso i zrozumienie jego niuansów może zwiększyć Twoją wiedzę związaną z kawą. W tym przewodniku zagłębimy się w cechy doskonałego espresso i zajmiemy się typowymi problemami, takimi jak gorycz i kwasowość.

Rozpoznawanie idealnego espresso

Espresso można rozpoznać po analizie kilku czynników. Oto najważniejsze rzeczy, na które warto zwrócić uwagę:

1. Idealna temperatura:

Dotknięcie filiżanki powinno wywołać przyjemne ciepło, bez parzenia palców i uczucia chłodniejszego niż temperatura dłoni.

2. Idealna crema: 

Wysokiej jakości espresso ma trwałą i błyszczącą cremę o bogatym brązowym odcieniu, nigdy o matowej szarości.

3. Kuszący aromat:

Po wymieszaniu, kuszący aromat powinien delikatnie unosić się wyczuwalnie w powietrzu, wolny od nieprzyjemnych nut, takich jak nuty spalenizny, gumy czy popiołu.

4. Trwała crema: 

Po wymieszaniu crema powinna ponownie być widoczna.

5. Zrównoważony smak:

Łyk ukazuje ładnie zrównoważony smak, w którym gorycz, słodycz i kwasowość harmonijnie się łączą.

6. Przyjemny posmak:

Kawa pozostawia przyjemny posmak na podniebieniu, z pełnym smakiem i teksturą, które pozostają na długo.

7. Chcę kolejną filiżankę:

Masz ochotę na drugą filiżankę? To znak fantastycznego espresso.

Korygowanie goryczy

Przygotowując kawę, naszym celem jest wydobycie z kawy za pomocą wody związków aromatycznych odpowiedzialnych za smak, maksimum słodyczy oraz odpowiednią ilość kwasowości i goryczy. Niestety, oprócz dobrych związków, wydzielają się też substancje gorzkie. 

Jeśli Twoje espresso ma zbyt wysoka gorycz, w grę może wchodzić wiele czynników. Zasadniczą przyczyną jest zazwyczaj nadmierna ekstrakcja związków, które nadają naparowi tą cechę. Przyjrzyjmy się, dlaczego Twoje espresso może smakować zbyt gorzko i sprawdźmy kilka kluczowych czynników, które należy monitorować:

1. Staraj się, aby w kolbie znajdowało się 7-10 g kawy, aby uzyskać jedno espresso o pojemności 25-35 ml. 

Im więcej ml espresso chcesz uzyskać, tym większą dozę powinieneś zastosować i odwrotnie, pamiętaj o zastosowaniu odpowiedniej wielkości kolby. Jeśli użyłeś za dużo kawy, woda nie będzie mogła tak łatwo przepłynąć. Prowadzi to do nadmiernej ekstrakcji.

2. Dostosuj grubość mielenia, aż uzyskasz czas ekstrakcji 20–30 sekund na 25–35 ml espresso. 

Podczas procesu ekstrakcji kawy, woda przechodzi przez zmieloną kawę, wydobywając z niej rozpuszczalne związki. Zbyt drobno zmielona kawa utrudnia przepływ wody, powodując jej wolniejszy przepływ przez fusy. Wydłużony czas kontaktu kawy z wodą powoduje zwiększone rozpuszczanie substancji, w tym związków gorzkich.

3. Nie ubijaj zbyt mocno, wystarczy siła 15-20 kg. 

Podczas przygotowywania espresso zbyt duży nacisk ubijania może również skutkować gorzkim espresso. Jeśli kawa jest zbyt skompresowana, woda nie przepływa przez nią tak szybko i rozpuszcza się więcej gorzkich substancji.

4. Upewnij się, że temperatura wody wynosi od 89 do 93 stopni Celsjusza. 

Jest to o tyle istotne, że gorzkie substancje zawarte w kawie łatwiej rozpuszczają się w wyższej temperaturze.

Walka z kwasowością w kawie

Proces ekstrakcji kawy polega na rozpuszczeniu aromatów ze zmielonej kawy za pomocą wody. Najpierw rozpuszczają się substancje łatwo rozpuszczalne, takie jak kwasy organiczne, a następnie trudniej rozpuszczalne aromaty. Kiedy kawa nie została oddana prawidłowej ekstrakcji, co prowadzi do stanu zwanego „niedostateczną ekstrakcją”, zazwyczaj ma nieciekawy smak o wysokiej kwasowości. Niedostateczną ekstrakcję można przypisać różnym czynnikom. Oto kilka kluczowych kwestii:

1. Racja wodno-kawowa. Idealna proporcja to 60 g kawy na 1000 ml wody w przypadku kawy z filtra oraz 7-10 g kawy w 25-35 ml wody w przypadku pojedynczego espresso. Jeśli nie masz wystarczającej ilości fusów w stosunku do ilości użytej wody, nie uda Ci się wydobyć wystarczającej ilości smacznych związków. Woda przepływa przez kawę bardzo szybko i z kawy uwalniają się tylko łatwiej rozpuszczalne substancje.

2. Sprawdź stopień zmielenia kawy: Jeśli jest zbyt gruby, woda zbyt szybko przepływa przez zmieloną kawę. Rozpuszcza to przede wszystkim kwasy organiczne, co powoduje ogólny brak substancji podczas krótkiego procesu ekstrakcji. W rezultacie kawa staje się niesmaczna i po prostu kwaśna.

3. Nie ubijaj zbyt lekko: Jeśli zmielona kawa w kolbie nie zostanie wystarczająco ubita, woda będzie miała mniejszy opór przedostawania się przez zmieloną kawę. Prowadzi to również do krótszego czasu ekstrakcji i niedostatecznej ekstrakcji kawy.

4. Sprawdź jakość wody, zwłaszcza jej twardość. Zaleca się stosowanie wody miękkiej, ale nie destylowanej: twardość całkowita 3-6°dH, twardość węglanowa 2-4°dH. Zbyt twarda woda może zrujnować ekstrakcję składników i zmienić espresso o bardzo wysokiej goryczy, podczas gdy woda destylowana może sprawić, że espresso będzie zbyt kwaśne.

5. Sprawdź temperaturę wody: Niska temperatura parzenia może również spowodować, że kawa będzie miała wysoką kwasowość. Wynika to z faktu, że rozpuszczalność substancji zawartych w kawie generalnie wzrasta w wyższych temperaturach. Zatem, jeśli kawa zostanie zaparzona w niskiej temperaturze, można wydobyć z niej zbyt mało słodyczy i przyjemną goryczkę, co sprawi, że espresso stanie się wodniste i kwaśne.

Zaparzenie idealnego espresso wymaga finezji. Uzbrojony w wiedzę niezbędną do rozpoznania dobrego espresso i rozwiązywania typowych problemów, jesteś na dobrej drodze do zastania prawdziwym kawowym koneserem. Pamiętaj, że najważniejsza jest równowaga smaku, na którą wpływają takie parametry, jak wielkość mielenia czy temperatura wody, co sprawia, że każda filiżanka jest arcydziełem.