Průvodce dokonalým espressem: jak na správnou přípravu

Espresso je naše srdeční záležitost. A to správně připravené považujeme za skutečné umělecké dílo, které si lze vychutnat všemi smysly. Pojďte se podívat, jak rozpoznáte dokonalé espresso, a to včetně jeho drobných nuancí – hořkosti, sladkosti či acidity. 

Jak poznáte, že pijete perfektní espresso

Šálek naservírované kávy se vám nepozdává? Prozradíme vám několik základních faktorů, které je potřeba vzít při přípravě espressa v potaz.

1. Správná teplota

Šálek kávy by měl příjemně hřát v rukou – neměl by být studený ani příliš horký.

2. Sametová crema 

Kvalitní espresso má vždy celistvou lesklou cremu v hnědém odstínu. Nikdy ne matnou či šedivě zbarvenou.

3. Lákavé aroma 

Stačí zamíchat lžičkou a vaše čichové pohárky okouzlí lákavá kávová vůně, která postrádá nepříjemné popelavé, přepálené či gumové tóny.

4. Celistvá crema 

Po zamíchání kávy lžičkou by crema stále měla držet celistvý tvar a opět se na povrchu uzavřít. 

5. Vyvážená chuť 

Káva by měla mít dokonale vyváženou chuť, ve které se harmonicky propojuje hořkost s aciditou.

6. Příjemná dochuť 

Na patře by káva měla zanechat lahodnou dochuť s plnou texturou.

7. Chuť na další   

Dali byste si ještě jedno? I to je známka fantastického espressa.

Jak zabránit přílišné hořkosti?

Při přípravě kávy je naším cílem extrahovat z namletých zrn aromatické sloučeniny vytvářející skvělou chuť – tedy maximum sladkosti a ideální poměr kyselých a hořkých tónů. Bohužel současně s aromatickými sloučeninami se mohou z namletých kávových zrn uvolňovat i hořké částice. Většinou tehdy, když extrakce trvá moc dlouho, čili je pře-extrahované.

Za hořkou chuť kávy ale mohou i jiné faktory. Proto je potřeba pohlídat si následující kroky:

1. Poměr kávy a vody. Na jedno espresso o objemu 25–30 mililitrů je potřeba 7–10 gramů kávy.  

S rostoucím objemem espressa můžete zvyšovat gramy kávy. Vždy se ale ujistěte, že používáte správnou velikost portafiltru. Pokud jste vložili moc kávy, voda portafiltrem neprotéká snadno. A právě to způsobuje nadměrnou extrakci.

2. Upravte hrubost mletí. A to tak, aby se doba extrakce pro espresso o objemu 25–30 ml pohybovala mezi 20–30 sekundami. 

V průběhu extrakce voda prochází mletou kávou a vyplavuje z ní ve vodě rozpustné sloučeniny. Je-li káva namleta příliš jemně, brání toku vody a zpomaluje pohyb kávovou sedlinou. Prodloužením kontaktu kávy s vodou dochází ke zvýšenému rozpouštění látek – a to včetně hořkých sloučenin. 

3. Nestlačujte kávu příliš silně. Stačí tlak okolo 15–20 kg. Příliš velký pěchovací tlak může vést k hořké chuti.

Pokud je káva nadmíru stlačená, voda neprochází kávou dostatečně rychle a dochází k rozpouštění hořkých látek. .

4. Hlídejte si teplotu vody. Ujistěte se, že teplota vody je v rozmezí mezi 89 a 93 °C. 

Velmi důležitý faktor, protože hořké látky obsažené v kávě se při vyšších teplotách rozpouštějí snadněji.  

Jak zabránit přílišné aciditě?

Proces extrakce kávy umožňuje extrahovat z mleté kávy chutě s využitím vody. Jako první se rozpouštějí organické kyseliny a až poté méně rozpustné složky. Pokud káva není dostatečně extrahována, dochází k takzvané podextrakci. Nápoj má pak kyselou a slabou chuť. 

Co způsobuje špatnou extrakci kávy?

1. Poměr vody a kávy. Pro filtrovanou kávu je ideální poměr 60 gramů kávy na 1000 mililitrů vody. Pro espresso o objemu 25–30 mililitrů je to 7–10 gramů kávy. 

Nemáte-li dostatek namleté kávy, nemůžete z ní extrahovat dostatečné množství chuťových složek. Voda proteče kávou velmi rychle a do nápoje se rozpustí pouze kyselejší složky.

2. Zkontrolujte hrubost mletí.  

Nahrubo namletou kávou protéká voda příliš rychle. Dojde tak k příliš krátké době extrakce a opět se jako první rozpustí organické kyseliny. 

3. Nestlačujte kávu jen zlehka. 

Pokud není namletá káva v portafiltru správně napěchovaná, protékající voda bude mít malý odpor. Opět dojde ke kratší době extrakce a káva nedostane možnost vyloučit všechny svoje složky. 

4. Ověřujte kvalitu a tvrdost vody. Pro přípravu espressa se doporučuje měkká nedestilovaná voda. 

 Celková tvrdost by se měla pohybovat okolo 3–6°dH, uhličitanová tvrdost 2–4°dH. Příliš tvrdá voda naruší proces extrakce sloučenin a způsobí hořkou chuť espressa. Zatímco espresso z destilované vody vytvoříte příliš kyselé espresso. 

5. Zkontrolujte teplotu vody.  

I nízká teplota může vést k příliš kyselé kávě. A to kvůli výše popsanému principu – rozpustnost látek obsažených v kávě se zvyšuje při vyšších teplotách. Pokud se espresso připravuje při nízké teplotě, není vyextrahován dostatek hořkých a sladkých složek. 

Je to věda, že? Příprava dokonalého espressa vyžaduje nejen znalosti, ale také cit. Důležité je harmonické vyvážení všech aspektů – hrubosti mletí, kvality a teploty vody i způsobu pěchování. Teprve pak se šálek espressa může stát opravdu mistrovským dílem!