Espresso-ul stă în centrul culturii cafelei și îl putem privi ca pe o adevărată operă de artă. Să recunoști un espresso corect preparat și să înțelegi nuanțele sale îți poate transforma experiența la cafea. În acest ghid vom discuta despre caracteristicile unui espresso extraordinar și vom aborda cele mai des întâlnite probleme, precum gustul mult prea amar sau aciditatea crescută. 

Cum recunoști un espresso corect preparat

Poți recunoaște un espresso bine preparat analizând mai multe aspecte. Iată care sunt cele mai importante lucruri la care trebuie să fii atent: 

1. Temperatura perfectă: 

Atunci când atingi ceașca aceasta trebuie să fie caldă, dar fără să-ți ardă degetele. De asemenea, ceașca nu trebuie să fie mai rece decât mâna ta. 

2. Crema perfectă:

Un espresso de calitate va avea o cremă densă și strălucitoare, cu o nuanță intensă de maro, niciodată ternă. 

3. Aromă ispititoare:

Atunci când amesteci într-un espresso, ar trebui să simți o aromă ademenitoare, fără note neplăcute de ars, cauciuc sau de cenușă. 

4. Cremă consistentă:

Odată amestecată, crema ar trebui să se închidă la loc.  

5. Gust echilibrat:

O înghițitură dezvăluie un gust bine echilibrat, în care amăreala, dulceața si aciditatea se îmbină armonios. 

6. Aftertaste plăcut: 

Cafeaua are un aftertaste plăcut, cu un gust plin și o savoare care persistă. 

7. Îți dorești mai mult:

Ai poftă de o a doua ceașcă de cafea? Iată semnul unui espresso fantastic. 

Corectarea gustului amar

În procesul de preparare a cafelei, scopul nostru este să extragem din cafea, cu ajutorul apei, compușii aromatici responsabili de gust, precum și un nivel maxim de dulceață și o cantitate echilibrată de aciditate și amăreală. Din păcate, în acest proces pot fi eliberate și substanțele care generează un gust amar. Acest lucru se întâmplă în mod special atunci când cafeaua este supraextrasă.  

Dacă espresso-ul tău are un gust prea amar, acest lucru s-ar putea întâmpla din varii motive. Cauza fundamentală este în general o extracție excesivă a compușilor, care imprimă un nivel ridicat de amăreală preparatului. Să vedem de ce espresso-ul tău ar putea avea un gust prea amar și să aflăm care sunt factorii cruciali care trebuie monitorizați:

1. Încearcă să folosești 7-10g de cafea în portafiltru pentru un espresso de 25-35 ml.

Cu cât crești cantitatea de espresso preparat (ml), cu atât mai mare va fi doza de cafea și viceversa. În plus, asigură-te că alegi dimensiunea corectă a portafiltrului. Dacă ai folosit prea multă cafea, apa nu va putea curge la fel de ușor, iar acest lucru va cauza supraextracția. 

2. Potrivește nivelul de măcinare până când obții un timp de extracție de 20-30 de secunde pentru un espresso de 25-35 ml.

În timpul procesului de extracție a cafelei, apa trece prin cafeaua măcinată, extrăgând compușii solubili din aceasta. Dacă este prea fin măcinată, cafeaua va obstrucționa fluxul de apă, făcând-o să se deplaseze mai încet prin zațul de cafea. Contactul prelungit între cafea și apă duce la extragerea unei cantități mai mari de substanțe, inclusiv a compușilor care contribuie la gustul amar. 

3. Nu tampa prea tare, o presiune de 15-20 de kg este suficientă. 

Când prepari un espresso, o presiune de tasare prea mare poate duce, de asemenea, la un espresso cu un gust amar. Atunci când cafeaua este prea comprimată, apa va patrunde mai lent prin cafea, iar astfel se dizolvă mai multe substanțe care eliberează un gust amar.  

4. Asigură-te că temperatura apei este cuprinsă între 89 și 93 de grade Celsius.  

Acest lucru este important, deoarece substanțele amare din cafea se dizolvă mai ușor la o temperatură mai ridicată. 

Scapă de gustul acid al cafelei

Procesul de extracție a cafelei presupune dizolvarea aromelor din cafeaua măcinată cu ajutorul apei. La început, se dizolvă substanțele foarte solubile, cum ar fi acizii organici, urmate de aromele mai puțin solubile. Atunci când cafeaua nu este extrasă complet (o problemă cunoscută sub denumirea de „subextracție”) aceasta are de obicei un gust acrișor și slab. Subextracția poate fi atribuită unor factori diverși. Iată câteva dintre aspectele cheie:

1. Proporția apă-cafea. Raportul ideal este de 60g de cafea la 1000ml de apă în cazul cafelei la filtru și de 7-10g de cafea la 25-35ml de apă pentru un espresso simplu.

Dacă nu ai suficient zaț de cafea pentru cantitatea de apă folosită, nu se pot extrage suficienți compuși cu aromă. Apa curge prin cafea foarte repede și doar compușii ușor solubili sunt eliberați în cafea. 

2. Verifică gradul de măcinare: 

Dacă este prea grosier, apa curge prin zațul de cafea prea repede. Aceasta dizolvă în primul rând acizii organici, ceea ce duce la o lipsă generală de substanțe în scurta perioadă de extracție. În consecință, cafeaua sfârșește prin a avea un gust acrișor și diluat.

3. O tampare prea ușoară: 

În cazul în care cafeaua măcinată din portafiltru nu este suficient de compactă în timpul preparării unui espresso, apa are mai puțină rezistență la trecerea prin cafeaua măcinată. Acest lucru duce, de asemenea, la un timp de extracție mai scurt și la o cafea insuficient extrasă.

4. Ai grijă la calitatea apei, în special la duritatea acesteia.  

Este recomandat să folosești apă dedurizată, dar nu distilată: 3-6°dH duritate totală, 2-4°dH duritate carbonică. Apa prea dură poate strica extracția compușilor și ar putea transforma preparatul într-un espresso mai amar și cu o aromă prea puternică, în timp ce apa distilată ar putea face espresso-ul prea acid. 

5. Verifică temperatura apei: 

O temperatură scăzută de preparare poate duce la o cafea acidă. Acest lucru se datorează faptului că solubilitatea substanțelor conținute în cafea crește, în general, la temperaturi mai ridicate. Astfel, dacă temperatura de preparare a cafelei este scăzută, nu se poate extrage suficientă aromă dulce și amară, transformând espresso-ul într-unul diluat și acid. 

Prepararea unui espresso perfect necesită finețe. Având cunoștințele necesare pentru a recunoaște un espresso corect preparat și pentru a soluționa problemele cele mai întâlnite, poți deveni un adevărat expert în prepararea unui espresso. Ține minte, totul ține de echilibrul aromei, care este influențat de parametri precum măcinarea sau temperatura apei, elemente ce pot transforma fiecare ceașcă într-o adevărată operă de artă.