Competenza nel tè dalla foglia alla tazza

La raccolta del tè avviene con metodo tradizionale, le foglie vengono raccolte a mano,foglia per foglia e riposte in un contenitore di vimini. Questo garantisce la selezione delle foglie migliori che vengono chiamate “due foglie e un germoglio” - solitamente composte dal germoglio e due piccole foglie vicine.

Per circa 10 – 12 ore, le foglie appena raccolte, vengono distese su stuoie dove soffia aria calda. Ciò si traduce in una perdita di liquido di circa  50% della foglia di tè e garantisce la sua delicatezza

Questo passaggio è un punto di svolta. Definisce come viene prodotto il tè nero o verde.

• I tè verdi vengono cotti a vapore o tostati. Questa rapida esposizione alle alte temperature arresta l'ulteriore fermentazione e mantiene le sostanze naturali sigillate nella foglia. Le foglie di tè conservano il loro sapore delicato e il colore verde.
• I tè neri vengono fermentati. Quando le foglie vengono squarciate, le sostanze nelle loro cellule reagiscono con l'ossigeno. Questo si chiama “rotolamento” e di solito viene eseguito dalle macchine. Con il proseguimento della fermentazione il colore del tè diventa marrone e sviluppa il caratteristico gusto di tè nero. E tutto questo in sole 2-4 ore di tempo.

L'asciugatura è necessaria per finalizzare il tè e assicurarne una lunga conservazione. Nella produzione del tè nero, è l'asciugatura che arresta definitivamente i processi di fermentazione. I maestri fermentatori della fabbrica del tè decidono quando il tè ha raggiunto il livello perfetto di fermentazione in modo che possa essere messo in forno e fatto asciugare.

Questa è una fase del processo rapida, che richiede solo 10-20 minuti. Esponendo il tè al fumo della legna che brucia o applicando temperature più elevate, le piantagioni di tè possono conferire ai loro tè note gustative speciali.

A questo punto il tè è già “finalizzato” e può essere gustato. Tuttavia, le piantagioni di tè classificano i tè crudi in diverse qualità, chiamate anche gradi (a foglia). Il tè passa attraverso diversi strati di setacci. Di conseguenza, è possibile distinguere quattro classificazioni principali: foglie intere, foglie rotte, ventagli e polvere.

Alcune piantagioni di tè utilizzano diverse specie di pianta del tè e vari livelli di fermentazione nei lotti di tè. Ecco perché molto spesso i tè vengono miscelati in lotti più grandi già nelle piantagioni di tè. Degustare e valutare ogni lotto prodotto e poi miscelarlo con cautela consente ai produttori di omogeneizzare le qualità ma anche di dare ai tè quel "qualcosa di speciale". Questo passaggio richiede molta esperienza e in molti casi si basa su ricette segrete che possono risalire a centinaia di anni fa.