Julius Meinl
Obecné
Cupping protokol 101: Cesta smysly
Co je to vlastně cupping?
Cupping je metoda používaná pražírnami a baristy pro určení kvality kávy. Je to standardizovaný proces ochutnávání a hodnocení kávových zrn, který se používá k posouzení chuti, aromatu, kyselosti, těla, dochuti a celkového dojmu z kávy. Vyzkoušejte cupping i vy a vydejte se do rozmanitého světa vůní a chutí kávy.
Začínáme: příprava & vybavení
Pro cupping je klíčová konzistence. Každý krok by měl být proveden vždy stejným způsobem a ve stejném pořadí, aby hodnocení jednotlivých šálků bylo srovnatelné.
- Pražení – použijte standardní pražicí profil bez defektů
- Skladování – uchovávejte kávu ve vzduchotěsné nádobě, ideálně při stabilní teplotě
- Mletí – važte celá zrna před mletím. Těsně před cuppingem se zrna umelou – až 60 % aromatických látek může vyprchat už během 15 minut
- Vybavení:
- Přesná váha
- Cuppingové misky (150–200 ml)
- Hrubé mletí (konzistence strouhanky)
- Voda o teplotě 93 °C, TDS 75–250 ppm
- Časovač, cuppingové lžičky, hodnoticí formuláře
- Poměr: 55 g kávy na 1 litr vody.
- Načasování: Ideálně 8–24 hodin po upražení.
Prostředí pro cupping: nic, co ruší smysly
Prostředí ovlivňuje vnímání chutí i vůní. Proto by vybrané místo, kde budete cupping provádět, mělo by být:
- Světlé, čisté a dobře větrané
- Bez rušivých vůní
- Tiché a klidné
- S příjemnou teplotou
- Bez rušivých prvků (mobilní telefony, hlasitý hovor apod.)
Teď a tady mají mít hlavní slovo vaše smysly.
Cupping rok za krokem
1. Suché aroma (vůně)
Po umletí přičichněte ke kávě. Vnímejte tóny: ovocné, květinové, oříškové, kořeněné – je to první dojem ze zrn.
2. Mokré aroma
Spusťte časovač. Zalijte mletou kávu horkou vodou pomalu a krouživě až po okraj. Opět přičichněte a zaznamenejte si vjemy.
3. Rozbití krusty
Po 4 minutách lžičkou jemně rozrušte vrstvu mleté kávy na povrchu. Intenzivní aroma, které se uvolní, je také důležitou součástí hodnocení.
4. Odebrání zbytků a chladnutí
Odstraňte pěnu a zbytky mletiny. Počkejte, dokud nápoj nevychladne na cca 70 °C.
5. Ochutnávání
Použijte dvě lžičky – jednu na nabírání, druhou na ochutnávání. Srkněte kávu tak, aby se rozprostřela po celé dutině ústní a zaujala tak i čich. Hodnoťte:
|
|
6. Vývoj chuti
Jak káva dále chladne, vraťte se k ní. Některé chutě se plně projeví až při nižší teplotě.
Proč je cupping důležitý
Cupping je klíčový nástroj v různých fázích kávového procesu:
- Nákup zelené kávy: hodnocení kvality a objevování potenciálu
- Vývoj produktu: definování charakteru a jeho doladění pražením nebo mícháním
- Popis produktů: přesné stanovení senzorických vlastností
- Kontrola kvality: zajištění konzistence napříč šaržemi
- Spotřebitelské testování: sladění profilu s preferencemi zákazníků
- Reklamace a zpětná vazba: měření, analýza a zlepšování
Cupping je více než rituál – je to precizní, systematická metoda, která propojuje farmáře, pražírnu i finálního zákazníka. Každá cuppingová seance přispívá k hlubšímu pochopení kávy jako smyslového zážitku i obchodního produktu.