Julius Meinl

Obecné

Cupping protokol 101: Cesta smysly

Co je to vlastně cupping?

Cupping je metoda používaná pražírnami a baristy pro určení kvality kávy. Je to standardizovaný proces ochutnávání a hodnocení kávových zrn, který se používá k posouzení chuti, aromatu, kyselosti, těla, dochuti a celkového dojmu z kávy. Vyzkoušejte cupping i vy a vydejte se do rozmanitého světa vůní a chutí kávy.  



Začínáme: příprava & vybavení


Pro cupping je klíčová konzistence. Každý krok by měl být proveden vždy stejným způsobem a ve stejném pořadí, aby hodnocení jednotlivých šálků bylo srovnatelné.

  • Pražení – použijte standardní pražicí profil bez defektů
  • Skladování – uchovávejte kávu ve vzduchotěsné nádobě, ideálně při stabilní teplotě
  • Mletí – važte celá zrna před mletím. Těsně před cuppingem se zrna umelou – až 60 % aromatických látek může vyprchat už během 15 minut
  • Vybavení:
    • Přesná váha
    • Cuppingové misky (150–200 ml)
    • Hrubé mletí (konzistence strouhanky)
    • Voda o teplotě 93 °C, TDS 75–250 ppm
    • Časovač, cuppingové lžičky, hodnoticí formuláře
  • Poměr: 55 g kávy na 1 litr vody.
  • Načasování: Ideálně 8–24 hodin po upražení.



Prostředí pro cupping: nic, co ruší smysly

Prostředí ovlivňuje vnímání chutí i vůní. Proto by vybrané místo, kde budete cupping provádět, mělo by být:

  • Světlé, čisté a dobře větrané
  • Bez rušivých vůní
  • Tiché a klidné
  • S příjemnou teplotou
  • Bez rušivých prvků (mobilní telefony, hlasitý hovor apod.)

Teď a tady mají mít hlavní slovo vaše smysly.



Cupping rok za krokem



1. Suché aroma (vůně)


Po umletí přičichněte ke kávě. Vnímejte tóny: ovocné, květinové, oříškové, kořeněné – je to první dojem ze zrn.



2. Mokré aroma


Spusťte časovač. Zalijte mletou kávu horkou vodou pomalu a krouživě až po okraj. Opět přičichněte a zaznamenejte si vjemy.



3. Rozbití krusty


Po 4 minutách lžičkou jemně rozrušte vrstvu mleté kávy na povrchu. Intenzivní aroma, které se uvolní, je také důležitou součástí hodnocení.

4. Odebrání zbytků a chladnutí


Odstraňte pěnu a zbytky mletiny. Počkejte, dokud nápoj nevychladne na cca 70 °C.

5. Ochutnávání 


Použijte dvě lžičky – jednu na nabírání, druhou na ochutnávání. Srkněte kávu tak, aby se rozprostřela po celé dutině ústní a zaujala tak i čich. Hodnoťte:

  • Chuť
  • Dochuť
  • Kyselost
  • Tělo 


  • Vyváženost

  • Sladkost

  • Jednotnost a výskyt defektů

  • Celkový dojem




6. Vývoj chuti

Jak káva dále chladne, vraťte se k ní. Některé chutě se plně projeví až při nižší teplotě.

Proč je cupping důležitý

Cupping je klíčový nástroj v různých fázích kávového procesu:

  • Nákup zelené kávy: hodnocení kvality a objevování potenciálu
  • Vývoj produktu: definování charakteru a jeho doladění pražením nebo mícháním
  • Popis produktů: přesné stanovení senzorických vlastností
  • Kontrola kvality: zajištění konzistence napříč šaržemi
  • Spotřebitelské testování: sladění profilu s preferencemi zákazníků
  • Reklamace a zpětná vazba: měření, analýza a zlepšování

Cupping je více než rituál – je to precizní, systematická metoda, která propojuje farmáře, pražírnu i finálního zákazníka. Každá cuppingová seance přispívá k hlubšímu pochopení kávy jako smyslového zážitku i obchodního produktu.

Sdílej článek

Může vás také zajímat