L'espresso, cuore della cultura del caffè, è una vera e propria opera d'arte. Riconoscere un buon espresso e comprenderne le sfumature può elevare la tua esperienza di caffè. In questa guida, approfondiremo le caratteristiche di un ottimo espresso e affronteremo problemi comuni come l'amarezza e l'acidità.

Riconoscere un buon espresso

Si può riconoscere un buon espresso analizzando diversi aspetti. Ecco le cose principali a cui prestare attenzione:

1. Temperatura perfetta: 

Toccare la tazzina dovrebbe rivelare un piacevole calore, senza percezione di brucione o freddo isolato nelle dita e nella mano.

2. Crema perfetta: 

Un espresso di qualità ha una crema persistente, chiusa e lucida con una ricca tonalità marrone, mai un grigio opaco.

3. Aroma seducente:

Mescolando, un aroma allettante dovrebbe diffondersi delicatamente nel naso, privo di note sgradevoli come quelle bruciate, gommose o cineree.

4. Crema persistente:

Una volta mescolata, la crema dovrebbe richiudersi.

5. Gusto equilibrato:

Un sorso rivela un gusto piacevolmente equilibrato dove amaro, dolcezza e acidità si combinano armoniosamente.

6. Retrogusto gradevole: 

Il caffè lascia un piacevole retrogusto al palato, con un gusto pieno e una consistenza persistente.

7. Desiderio:

Hai voglia di una seconda tazza? Questo è il segno di un espresso fantastico.

Fissare l'amarezza

Quando prepariamo il caffè, miriamo ad estrarre dal caffè i composti aromatici responsabili del sapore con acqua, nonché il massimo della dolcezza e la giusta quantità di acidità e amarezza. Purtroppo, insieme ai composti buoni, possono essere rilasciate anche sostanze amare. Questo accade in particolare quando il caffè è sovraestratto.

Se il tuo espresso ha un sapore troppo amaro, potrebbero esserci vari fattori in gioco. La causa fondamentale è in genere un'eccessiva estrazione di composti, che conferiscono un alto livello di amarezza all'infuso. Analizziamo perché il tuo espresso potrebbe avere un sapore troppo amaro e alcuni fattori cruciali da monitorare:

1. Punta a 7-10 g di caffè nel cestello per un singolo espresso di 25-35 ml. 

Più ml di caffè espresso vuoi ottenere, maggiore è la dose e viceversa; assicurati di utilizzare la giusta dimensione del cestello! Se hai usato troppo caffè, l'acqua non può scorrere così facilmente e questo porta a un'estrazione eccessiva.

2. Regolare la dimensione della macinatura fino a ottenere un tempo di estrazione di 20-30 secondi per un espresso da 25-35 ml.

Durante il processo di estrazione del caffè, l'acqua passa attraverso il caffè macinato, estraendo i suoi composti solubili. Se il caffè viene macinato troppo finemente, ostruisce il flusso dell'acqua, facendola muovere più lentamente attraverso i fondi di caffè. Questo tempo di contatto prolungato tra il caffè e l'acqua si traduce in una maggiore dissoluzione delle sostanze, compresi i composti amari.

3. Non pressare troppo forte, 15-20 kg di forza sono sufficienti.

Quando si prepara l'espresso, troppa pressione nella fase di pressatura può anche provocare un espresso amaro. Se il caffè è troppo compresso, l'acqua non vi passa attraverso così velocemente e le sostanze più amare si dissolvono.

4. Assicurarsi che la temperatura dell'acqua sia compresa tra 89 e 93 gradi Celsius.

Questo è importante in quanto le sostanze amare contenute nel caffè si sciolgono più facilmente a una temperatura più elevata.

Contrastare l'acidità nel caffè

Il processo di estrazione del caffè prevede la dissoluzione degli aromi dal caffè macinato utilizzando l'acqua. All'inizio, le sostanze altamente solubili come gli acidi organici si dissolvono, seguite da sapori meno solubili. Quando il caffè non è completamente estratto, portando a una condizione nota come "sottoestrazione", in genere ha un sapore aspro e debole. La sottoestrazione può essere attribuita a vari fattori. Ecco alcune considerazioni chiave:

1. La razione acqua-caffè. Il rapporto ideale è di 60 g di caffè per 1000 ml di acqua per il caffè filtro e di 7-10 g di caffè per 25-35 ml di acqua per un singolo espresso.

Se non hai abbastanza fondi di caffè per la quantità di acqua utilizzata, non è possibile estrarre abbastanza composti gustosi. L'acqua scorre attraverso il caffè molto rapidamente e solo le sostanze più facilmente solubili vengono rilasciate dal caffè.

2. Controllare la dimensione della macinatura: 

Se è troppo grossolano, l'acqua scorre attraverso i fondi di caffè troppo velocemente. Questo dissolve principalmente gli acidi organici, con conseguente mancanza generale di sostanze nel breve periodo di estrazione. Di conseguenza, il caffè finisce per avere un sapore aspro e debole.

3. Non pressare troppo delicatamente: 

Se il caffè macinato nel portafiltro non viene compattato abbastanza saldamente durante la preparazione dell'espresso, l'acqua ha meno resistenza a passare attraverso il caffè macinato. Questo porta anche a un tempo di estrazione più breve e a un caffè sottoestratto.

4. Verificare la qualità dell'acqua, in particolare la durezza dell'acqua. 

Si consiglia di utilizzare acqua dolce, ma non distillata: 3-6°dH di durezza totale, 2-4°dH di durezza carbonatica. L'acqua troppo dura potrebbe rovinare l'estrazione dei composti e trasformare l'espresso in un espresso più amaro e troppo corposo, mentre l'acqua distillata potrebbe rendere il tuo espresso troppo acido.

5. Controllare la temperatura dell'acqua: 

Una bassa temperatura di infusione può provocare un caffè acido. Ciò è dovuto al fatto che la solubilità delle sostanze contenute nel caffè aumenta generalmente a temperature più elevate. Pertanto, se il caffè viene preparato a bassa temperatura, non è possibile estrarre abbastanza dolcezza e piacevole amarezza rendendo il tuo espresso acquoso e acido.

Preparare l'espresso perfetto richiede precisione. Armato delle conoscenze per riconoscere un buon espresso e risolvere i problemi più comuni, sei sulla buona strada per diventare un vero intenditore di espresso. Ricorda, è tutta una questione di equilibrio del sapore, influenzato da parametri come la dimensione della macinatura o la temperatura dell'acqua, che contribuiscono a rendere ogni tazza un capolavoro.