Notre expertise café, du grain à la tasse

Le café bénéficie d’un ensoleillement tropical. Il est cultivé sur un sol volcanique dans les régions situées entre le 23ème parallèle Nord et le 25ème parallèle Sud de l'équateur. Après la récolte, il est transporté pour être assemblé, torréfié et conditionné. Le processus comporte de nombreuses étapes délicates qui exigent de l'expérience, un haut niveau de compétence et un contrôle qualité rigoureux.

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La torréfaction du café

La torréfaction est un art mais aussi, d’une certaine manière, une science. C'est une compétence qui demande des années d'expérience pour être parfaitement maîtrisée.
Il y a plus de 150 ans, Julius Meinl I fondait la première torréfaction en Europe, en utilisant un torréfacteur à micro-lots. Son savoir-faire et sa passion se sont transmis de génération en génération au sein de la famille Meinl.


Notre siège social, situé à Vienne, rue Julius Meinl, se trouve sur un site de torréfaction spécialisé dans la torréfaction viennoise depuis 1911. Notre laboratoire sélectionne des assemblages de qualité supérieure, des assemblages spéciaux, de nombreux cafés mono-origine, et des cafés de spécialité.


En 2005, nous avons inauguré une usine de torréfaction ultra-moderne à Vicenza (Italie) pour répondre aux besoins en café de nos clients professionnels mais également de tous les amoureux du café.


Le processus de torréfaction à Vienne et à Vicenza est informatisé grâce à une technologie de pointe. Un maître torréfacteur contrôle l’ensemble du processus pour garantir un niveau de qualité optimum.

La torréfaction

Le degré de torréfaction est important pour une préparation optimale du café.

La torréfaction légère

... apporte une richesse arômatique, plus de saveur, une acidité et une douceur en bouche plus fortes, mais moins de corps en revanche – elle convient au café filtre

La torréfaction moyenne

... fait davantage ressortir les subtilités des grains, elle se caractérise par des notes de caramel et une acidité légèrement moins élevée – elle convient typiquement aux recettes de café viennois

La torréfaction forte

... apporte un goût fort, très caramélisé et plus intense - elle convient à l'espresso

 

Le conditionnement du café

Le café torréfié, qu'il soit en grains ou moulu, est un produit très sensible. Pour protéger son précieux café de l'oxygène, des odeurs, de l'humidité, de la chaleur et de la lumière, Julius Meinl le conditionne avec soin.

 

Notre café est emballé sous vide ou scellé dans des sacs à valve unidirectionnelle, de sorte que l'air n'atteigne pas le café mais que les gaz de torréfaction puissent tout de même s'échapper. De cette façon, il conserve toutes ses qualités.

La préparation du café

Pour sublimer les grains, il faut non seulement une bonne torréfaction, mais également le bon niveau de mouture et la bonne méthode de préparation. Comme nos acheteurs de café vert, notre équipe de production et de contrôle qualité qui vous garantissent le plus haut niveau de qualité, vous avez un rôle important à jouer ! Pour obtenir un goût parfait, soyez attentif à votre méthode de préparation. Pour obtenir les meilleurs résultats, laissez-vous guider par nos experts.

Directrice Générale de Julius Meinl Autriche

Christina Meinl

Depuis 158 ans, Julius Meinl est la référence en matière de café de très grande qualité. En tant que membre de la cinquième génération de la famille Meinl, mon rôle est de stimuler le travail en équipe et la croissance afin d’assoir notre succès dans l'industrie du café.

Chez Julius Meinl, nous vivons et respirons café. Notre souhait est de partager ces 150 ans d'expérience avec vous.

Votre équipe et vous pouvez bénéficier de formations sur la préparation du café, le réglage du moulin, la création de la mousse de lait et l’élaboration de boissons à base de café. Imprégnez-vous des subtilités de la culture des cafés viennois. Venez à notre Académie du café à Vienne ou dans nos centres de formation dans nos filiales à l'étranger.

 

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Les formations sur la préparation du café

La préparation

L’espresso parfait

Pour un espresso parfait, il faut tirer le meilleur parti des grains. Vérifiez bien tous ces paramètres:

  • Le température de l’eau doit être comprise entre 90° et 96°C
  • La qualité de l'eau (3-6° dh pour la dureté totale et 2-4°dh pour la dureté carbonatée)
  • La quantité de café moulu doit être comprise entre 7 à 10 grammes par tasse, selon les recommandations de la SCA (Association des Cafés de Spécialité)
  • La quantité d'espresso (25 à 35 ml par tasse d'espresso, y compris la crème)
  • La durée d’extraction (idéalement 20 à 30 secondes)
  • Le tassage (environ 15 à 20 kg ; selon le niveau de mouture et la quantité de café moulu)

Une mousse de lait parfaite

Pour préparer une mousse de lait parfaite, il faut se concentrer sur l'essentiel :

  • Utilisez un pichet métallique réfrigéré avec un bec étroit et droit
  • Utilisez du lait frais et froid (4°C)
  • Plus la teneur en protéines du lait est élevée, plus il gagne en structure et meilleure est la sensation en bouche (lait contenant environ 3,3 à 3,6 % de protéines)
  • Servez-vous de votre main pour évaluer la température sur le côté du pichet pendant le chauffage
  • Ne surchauffez pas la mousse (la température idéale se situe entre 60 et 65 °C), sinon elle perdra sa structure et sa texture. Utilisez la bonne taille de pichet : petit = 1 tasse, moyen = 2 tasses, grand = 4 tasses
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