Julius Meinl
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Cupping Protokoll 101: Eine Reise durch die Sinne
Was ist Cupping?
Kaffee ist eine Welt der Aromen und des Geschmacks, und im Mittelpunkt des Verständnisses für Kaffee steht ein Verfahren, das als Cupping bezeichnet wird. Cupping ist ein Standardverfahren der sensorischen Analyse zur Bewertung des Kaffeegeschmacks. Ziel des Cuppings ist es, eine beschreibende oder affektive Bewertung vorzunehmen. Ob Du einen neuen Rohkaffee für die Beschaffung auswählst oder eine Röstung für Deine Spezialmischung verfeinerst, das Cupping enthüllt das wahre Wesen der Bohne.
Bühne frei: Vorbereitung und Ausrüstung
Beim Cupping ist Konsistenz der Schlüssel. Durch das konsequente Befolgen derselben Schritte erzielst du bei jeder Tasse ein präzises Ergebnis.
Rösten: Verwende ein Standard-Röstprofil, das frei von Mängeln ist.
Lagerung: Geröstete Bohnen bis zum Gebrauch in einem luftdichten & lichtgeschützten Behälter aufbewahren.
Mahlen: Ganze Bohnen vor dem Mahlen wiegen. Kurz vor dem Cupping mahlen, um flüchtige Aromen zu erhalten - 60 % der Aromen können innerhalb von 15 Minuten verschwinden.
Checkliste Ausrüstung:
Skala für Genauigkeit
Cupping-Schalen (150-200 ml)
Grob gemahlen (paniermehlartig)
Heißes Wasser (93 °C) mit einem TDS-Bereich von 75-250 ppm
Timer, Cupping-Schalen , Verkostungsformulare
Mischverhältnis: Verwende 55 g Kaffee pro Liter Wasser.
Zeitplan: Das Cupping erfolgt am besten 8-24 Stunden nach der Röstung.
Die Umgebung des Cuppings
Beim Cupping geht es um Klarheit, und die Umgebung sollte dies widerspiegeln:
Gut beleuchtet und sauber
Neutrale, duftstofffreie Luft
Ruhige Umgebung
Eine angenehme Temperatur
Minimale Ablenkung (keine Telefone oder laute Gespräche)
Dies ist ein Raum, in dem die Sinne die Führung übernehmen.
Schritt für Schritt: Der Cuppingvorgang
1. Duft (trockenes Aroma)
Mahle die Bohnen. Rieche am trockenen Kaffeesatz. Achte auf die Aromen von fruchtig und blumig bis nussig oder würzig. Das ist die erste Einschätzung.
2. Feuchtes Aroma
Starte den Timer. Gieße das heiße Wasser in langsamen, kreisenden Bewegungen
über den Kaffeesatz. Fülle es bis zum Rand auf. Rieche am nassen Kaffeesatz
und nehme das Aroma wahr.
3. Aufbrechen der Kruste
Bei der 4-Minuten-Marke mit dem Löffel vorsichtig die Kruste aufbrechen und das freigesetzte Aroma riechen.
4. Abschöpfen und Kühlen
Schwimmender Kaffeesatz und Schaum werden entfernt. Warten, bis der Kaffee auf etwa 70 °C abgekühlt ist.
5. Verkostung: Das Schlürfen
Schlürfe den Kaffee mit zwei Löffeln (einer zur Probe, einer zum Verkosten). Dadurch wird die Flüssigkeit über den Gaumen in den Geruchssinn transportiert, was ein tieferes aromatisches Erlebnis ermöglicht. Auswerten:
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6. Entwicklung der Temperatur
Wenn der Kaffee weiter abgekühlt ist, solltest Du ihn erneut probieren. Viele Aromen entfalten sich erst mit der Zeit.
Warum das Cupping wichtig ist
In der Welt des Kaffees ist das Cupping in jeder Phase unerlässlich:
- Einkauf von Rohkaffee: Qualität bewerten und Potenziale aufdecken.
- Produktentwicklung: Identifiziere den Charakter und forme ihn durch das Rösten oder Mischen.
- Beschreibung des Produkts: Bestimmung der sensorischen Merkmale des
Rohkaffees oder des Endprodukts. - Qualitätskontrolle: Sicherstellen, dass jede Tasse dem festgelegten Profil (Geschmack, Röstgrad usw.) entspricht.
- Verbrauchertests: Stimme Deinen Kaffee auf die Verbraucher auf dem Markt ab.
- Beanstandungen und Feedback: Messen, analysieren und verbessern.
Das Cupping ist eine strukturierte, analytische Praxis, die auf Präzision und Konsistenz beruht. Jede Sitzung ist Teil eines größeren Prozesses, der die Qualitätskontrolle, die Produktentwicklung und die Rückverfolgbarkeit unterstützt und jede Stufe der Wertschöpfungskette des Kaffees, vom Ursprung bis zum Endprodukt, verbindet.
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