Чай до сих пор собирается традиционным способом – сборщики обрывают листья вручную и складывают в большие корзины. Ручной сбор гарантирует, что только лучшие листья от каждого растения будут использованы для производства чая.

Что такое лучшие листья? Это так называемые «два листочка и почка», которые действительно представляют собой два верхних листа растения и чайную почку. Сложно поверить, но сборщица чая собирает до 25 килограмм зеленых листьев в день, из которых получается 4-6 килограмм чая. Собранные листья обрабатываются сразу же на плантации, чтобы избежать потерь качества и аромата.

Примерно на 10-12 часов свежесобранные листья помещаются на специальные «матрасы» для первичной просушки теплым воздухом. Этот процесс извлекает из листьев примерно треть содержащейся жидкости, при этом сохраняя их структуру.

Этот этап – настоящий водораздел. Здесь определяется, какой чай будет произведен – черный или зеленый.

• Зеленые чаи обрабатываются паром – краткое погружение их в высокие температуры останавливает процесс ферментации. При этом листья сохраняют свой нежный аромат и зеленый цвет.
• Черные чаи проходят ферментацию. Структура листа намеренно изменяется (это называется «скручивание»), чтобы вещества из клеток растения высвободились и начали реакцию с воздухом. В этом случае цвет листьев становится коричневым, и они приобретают характерный вкус черного чая.

Высушивание необходимо для того, чтобы зафиксировать вкус чая и гарантировать его длительное хранение. В случае с черным чаем именно сушка останавливает процесс ферментации.

Сегодня сушка происходит, как правило, в специальных больших печах. Процесс занимает от 50 до 80 минут, в зависимости от вида чая.

На этом этапе чай уже готов к употреблению. Но плантации разделяют готовое сырье, присваивая разным партиям так называемые грейды, в зависимости от их качества. Готовый чай просеивают через несколько просеивательных экранов, и таким образом делят его на 4 основных категории: цельнолистовой, ломаный, «высевка» и «пыль».

Очень часто чайный купаж составляется уже на плантации. Именно этот процесс создает неповторимый вкус. Этот этап требует большого опыта, а рецептуры для купажирования сохраняются в тайне.

Даже проверенный годами рецепт купажа не гарантирует, что наилучший возможный вкус будет достигнут. Поэтому единственный способ гарантировать премиальное качество чая – это пробовать его на вкус снова и снова. Именно поэтому каждый чайный лот, прежде чем он будет закуплен Julius Meinl, должен быть проверен и опробован нашими экспертами из отдела контроля качества.